肉の基礎知識--東京焼肉ものがたり--

【正肉の名称】
肩ロース	やや筋があるが、濃厚な旨みがある。
リブロース	筋が少なく、柔らかい。サシも良く入る。
サーロイン	きめ細かくて肉質は最高。ステーキ肉として良く使われる。
カルビ	肋骨の周りの肉という意味で特定の部分を指す言葉ではない。トモバラなどサシが強い肉が使われる。
ヒレ	サーロインの内側にある。脂も筋も少なく柔らかい。
ミスジ（ウデロージ）	肩の中ほどの部位。刺身やタタキにも使われる。
バラ	きめが粗く硬めで脂肪分が多い。主にカルビとして使われる。
ウチモモ	赤みが多く、肉質は柔らかい。煮込み料理に最適。
ソトモモ	やや肉質は硬いが、ゼラチンが豊富で味わい深い。
しんたま	ウチモモの下にある肉。特に芯の部分は味が濃くて美味しい。

【内臓の名称】
レバー	肝臓。特有の臭いがあるが、新鮮なものは刺身（レバ刺し）でも食べられる。レバ刺しのタレはゴマ塩がオススメ。
ハツ・ハート・　　こころ	心臓。癖がなく、こりこりした歯ごたえが特徴。
マメ	腎臓。脂が少なく、ビタミンが豊富。
ミノ	第１胃袋。色は白く、厚みがあり、非常に弾力性に富む。
ハチノス	第２胃袋。内側の壁が蜂の巣のような形をしていることから。
センマイ	第３胃袋。無数のヒダがあり、見た目はグロテスクだが、味は淡白。
ギアラ・ギャラ・　赤センマイ	第４胃袋。濃厚な味があるが、生では硬い。
ヤン	第２胃袋のコブ。柔らかく味わい深い。
シビレ	胸腺。仔牛のものは、リードボーとも。ジューシーな味わい。
チレ・タチギモ	脾臓。クニュクニュしていて珍味。
ハラミ	牛の横隔膜で背中に近い部分。肋骨側の部分はサガリという。
テッチャン・シマチョウ	大腸。一般的にホルモンといえばこの部分を指す。
コプチャン・ヒモ	小腸。大腸より細長い。煮込みに使うことも多い。
テッポウ	直腸。脂は少なく、ホルモンそのものの味が楽しめる。
コリコリ・タケ・イカスジ	動脈血管。ナンコツのようにコリコリしている。
ツラミ	顔の部分。濃厚な味が特徴。
テール	しっぽの部分。スープにするも、薄くスライスして焼き物にするも良し。
ネクタイ・ノドスジ	食道部分。赤みに近い味がする。
フワ・プップギ	肺の部分。脂が少なく、非常にさっぱりしている。

【その他知っておきたい知識】
Ａ５	和牛は日本食肉格付協会によって格付けされる。Ａ５はその最高ランク。Ａ～Ｃというランクは歩留まり（赤身が多く取れるか）の優劣で決め、１～５は肉質等級（サシの入り具合、肉の色・光沢など４項目）で判断される。詳しくはこちらへ→「牛肉評価の部屋」さん
サシ	脂肪交雑つまり霜降りの事。一般的にサシが均等に入っていればいる程、上質な肉といわれるが、サシが全体の４０％を越えると逆に美味しく感じなくなるという実験もある。
ＢＭＳ	ビーフ・マーブリング・スタンダードの略。脂肪交雑の状態を計る基準。１２段階に分かれ、ＢＭＳ１２が最高とされている。
国産牛	３ヶ月以上日本で飼育された牛。この条件をクリアすれば子牛の時に外国から輸入されたものでも国産牛となる。国産牛≠和牛である事に注意。
和牛	肉用牛の中でも肉専用種の牛を指す。黒毛和種・褐毛和種・日本短角種・無角和種の４種に分類される。このうち和牛の９割超を占めるのが黒毛和種。
日本３大和牛	松坂牛・神戸牛・近江牛とするのが一般。近江牛の代わりに米沢牛、但馬牛を入れる場合もあるようだ。
大田原牛	栃木県で生産される幻の和牛。年間３０頭程しか生産されない。その希少性故に、売値が１００グラム２万円を超える肉も。肉好きの中では「大田原牛を食べた」ということが一つのステータスになっている。
熟成	牛肉は屠蓄されてから１週間（冬場は１０日）以上寝かせると風味が増す。その間にうまみ成分であるイノシン酸やアミノサンが増すと言われている。
全国和牛能力共進会	５年に1度、全国規模で開催される和牛の品評会で、各道府県から選抜された優秀な和牛が一堂に会し、その体型、産肉能力等の優劣を競う。この共進会で前沢牛が一気にスターダムにのし上がった。
ＢＳＥ	牛海綿状脳症。通称狂牛病。近年の焼肉業界を語る時に切っても切り離せない言葉。特定部位（頬・舌を除く頭部、脊髄、回腸遠位部）以外は安全と言われている。詳しくはこちらで。

【その他知っておきたい知識】
Ａ５	和牛は日本食肉格付協会によって格付けされる。Ａ５はその最高ランク。Ａ～Ｃというランクは歩留まり（赤身が多く取れるか）の優劣で決め、１～５は肉質等級（サシの入り具合、肉の色・光沢など４項目）で判断される。詳しくはこちらへ→「牛肉評価の部屋」さん
サシ	脂肪交雑つまり霜降りの事。一般的にサシが均等に入っていればいる程、上質な肉といわれるが、サシが全体の４０％を越えると逆に美味しく感じなくなるという実験もある。
ＢＭＳ	ビーフ・マーブリング・スタンダードの略。脂肪交雑の状態を計る基準。１２段階に分かれ、ＢＭＳ１２が最高とされている。
国産牛	３ヶ月以上日本で飼育された牛。この条件をクリアすれば子牛の時に外国から輸入されたものでも国産牛となる。国産牛≠和牛である事に注意。
和牛	肉用牛の中でも肉専用種の牛を指す。黒毛和種・褐毛和種・日本短角種・無角和種の４種に分類される。このうち和牛の９割超を占めるのが黒毛和種。
日本３大和牛	松坂牛・神戸牛・近江牛とするのが一般。近江牛の代わりに米沢牛、但馬牛を入れる場合もあるようだ。
大田原牛	栃木県で生産される幻の和牛。年間３０頭程しか生産されない。その希少性故に、売値が１００グラム２万円を超える肉も。肉好きの中では「大田原牛を食べた」ということが一つのステータスになっている。
熟成	牛肉は屠蓄されてから１週間（冬場は１０日）以上寝かせると風味が増す。その間にうまみ成分であるイノシン酸やアミノサンが増すと言われている。
全国和牛能力共進会	５年に1度、全国規模で開催される和牛の品評会で、各道府県から選抜された優秀な和牛が一堂に会し、その体型、産肉能力等の優劣を競う。この共進会で前沢牛が一気にスターダムにのし上がった。
ＢＳＥ	牛海綿状脳症。通称狂牛病。近年の焼肉業界を語る時に切っても切り離せない言葉。特定部位（頬・舌を除く頭部、脊髄、回腸遠位部）以外は安全と言われている。詳しくはこちらで。